Lifestyle Portrait. Laurent Dran, un boulanger « sans gluten » à Toulouse

Depuis dix ans, ce Toulousain a fait de son intolérance au gluten une force. Entre blog culinaire, livres de recettes et fourneaux, son parcours est plus que jamais gourmand...

Publié le : 05/02/2017 à 13:11
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Laurent Dran, aux fourneaux dans le labo de « Glouton Frais », à L'Union. (Photo : Frédérique Barral)

À l’heure où les reconversions professionnelles sont de plus en plus fréquentes, celle de Laurent Dran est singulière.

Voilà une dizaine d’années, ce Toulousain a en effet délaissé sa carrière d’ingénieur informatique pour se glisser à temps plein derrière les fourneaux. Un bouleversement qu’il doit à un mauvais coup du sort.

En 2008, on m’a diagnostiqué une maladie auto-immune, dont les symptômes peuvent être stoppés par une alimentation sans gluten et sans lactose, confie-t-il.

Un blog culinaire, puis une boulangerie « en ligne »

Grand gourmand, Laurent se plonge immédiatement dans le sujet, en quête d’informations et de recettes. « Depuis tout petit, j’ai toujours aimé faire de la pâtisserie et bien manger. Du coup, c’est très frustrant quand, du jour au lendemain, on vous dit que le pain, le fromage, les gâteaux, c’est fini ! Il fallait que je trouve des alternatives… »

Ses découvertes et essais culinaires, il les partage sur un blog, La Faim des Délices, aujourd’hui suivi par 15 000 lecteurs. Avec son associée Christine Buscailhon, ils anticipent alors le marché qui s’ouvre en France – avec beaucoup de retard sur l’Amérique du Nord ou de la Grande-Bretagne – et lancent début 2015 la première boulangerie en ligne sans gluten, Glouton Frais.

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C’est dans un labo basé à L’Union que Laurent Dran, diplômé d’un CAP de pâtissier et de chocolatier, concocte depuis avec amour (mais sans gluten ni lactose) financiers, madeleines, cookies – et bien sûr du pain ! – vendus en magasins bio, à Toulouse et ailleurs.

Un livre pour fabriquer son propre pain sans gluten

En parallèle, il partage sa créativité aux fourneaux via des livres de recettes : d’abord en 2013 avec un opus sur la pâtisserie, et depuis le 26 janvier avec Ma Boulange sans gluten. Il y propose 50 recettes de pains – « le plus dur à faire sans gluten » – et de viennoiseries briochées. Sa contrainte ? N’utiliser que des ingrédients vendus en magasins bio pour des recettes réalisables par tous.

Et il tient déjà son prochain défi : « Des recettes pour les végan : sans gluten ni lactose, mais aussi sans œuf ! »

Infos pratiques :
Ma Boulange sans gluten
De Laurent Dran et Frédérique Barral, éd. Terre Vivante, 14 euros.

Photo de Delphine Russeil

Delphine Russeil

Journaliste
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