Ils font Toulouse [Interview] Les confessions du chef deux étoiles toulousain Michel Sarran

Le chef 2 étoiles toulousain Michel Sarran, gérant du restaurant éponyme près de Compans-Caffarelli, a des projets plein les tiroirs pour la fin d’année et 2017.

Publié le : 02/10/2016 à 09:07
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Michel Sarran fourmille de projets pour les mois à venir (Photo : Alexandre Gélébart)

Côté Toulouse : Vous avez profité de l’été pour refaire les cuisines au sein de votre restaurant…

Michel Sarran : Oui, je voulais une approche différente, changer d’un modèle de cuisine classique, avec une nouvelle circulation et du sur-mesure pour le personnel. J’ai fait appel à un constructeur italien, qui a travaillé sur le palace Georges V, à Paris. Ces travaux étaient importants pour moi, cela fait dix ans que je n’avais pas refait les cuisines.

C.T : Toujours à l’été 2016, vous avez reçu la Médaille d’Or du tourisme de la part du ministère chargé du Tourisme.

M.S : J’en suis très fier car cela récompense les personnes qui, par leur contribution ou leur valeur professionnelle, ont aidé au développement du tourisme et des activités qui s’y rattachent. Je suis sensible à cette distinction et très touché.

C.T : Côté carte, quelles sont les nouveautés de la rentrée ?

M.S : La carte va changer à partir de lundi (le 3 octobre 2016, ndlr) et propose trois nouveaux plats : l’œuf et la poule – une entrée froide – avec un plat centré autour de l’oeuf ; un plat gourmand avec une galette de cèpes, soit une cocotte et le cèpe rôti au four, qui donne l’aspect d’un café liégeois à base de cèpes ; et un croque-monsieur au homard.

Je présente également deux nouveaux desserts : un chocolat-pruneaux et une figue avec du miel de l’Aveyron.

Le chef deux étoiles retrouvera Philippe Etchebest pour sa troisième saison de Top Chef (Photo : Pierre Olivier - M6)
Le chef deux étoiles retrouvera Philippe Etchebest pour sa troisième saison de Top Chef (Photo : Pierre Olivier - M6)

C.T : Allez-vous rempiler pour une troisième saison de Top Chef, sur M6 ?

M.S : Oui et je commence le tournage, la semaine prochaine, de la nouvelle saison ! Le jury sera le même (avec Philippe Etchebest, Jean-François Piège et Hélène Darroze, ndlr).

Mais j’ai la boule au ventre comme à la veille d’une rentrée ! C’est un concours de cuisine télévisé – et non de la télé-réalité, selon moi – qui attire trois millions de téléspectateurs et demande de l’application et de la performance.L’émission a également des retombées pour les candidats puisque cette année, des ex-candidats ont été étoilés au Guide Michelin.

C.T : Un Top Chef qui se décline au Moyen-Orient et dans lequel vous avez participé le temps d’une émission en septembre.

M.S : MBC, la chaîne saoudienne en question qui diffuse l’émission, est regardée par plus de 100 millions de personnes. Le tournage de l’épisode, dans lequel j’intervenais en guest, s’était déroulé en janvier 2016 pour une diffusion en septembre 2016. C’était une bonne expérience.

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C.T : Quelles sont, à ce jour, vos collaborations extérieures au restaurant ?

M.S : Il y a toujours le café Emma à Barcelone, que je tiens avec Romain Fornell et qui fête cette année ses cinq ans, je m’occupe de la salle à manger d’Airbus Industrie et de la Fédération nationale des travaux publics (FNTP) à Paris. Je suis aussi consultant de l’entreprise de restauration collective Elior, et je participe dans ce cadre à la carte du restaurant le 8e ciel à l’aéroport Toulouse-Blagnac. Enfin, je signe, depuis septembre 2016, une gamme de plats dans les TGV en partenariat avec Newrest, l’entreprise d’Olivier Sadran, le président du TFC.

C.T : L’obtention de la troisième étoile est-elle un objectif à part entière pour vous ?

M.S : Je ne raisonne pas comme cela, ce n’est pas ma façon de faire. La troisième étoile n’est pas un objectif pour moi. D’ailleurs, on ne connaît pas les règles ni les critères d’attribution des étoiles. Je taille ma route, je veux que ma maison soit de plus en plus belle et aller vers ce qu’attendent les clients de moi.

Top Chef m’a apporté un supplément de clientèle, je dois continuer à surprendre. Il existe 26 restaurants 3 étoiles en France. C’est une élite, il faut être dans l’excellence.

C.T : Votre nom revient pour la création d’un snacking en mode Rooftop fin 2017, soit un lieu de restauration en toit-terrasse.

M.S : C’est encore un peu trop tôt pour en parler. Je ne peux pas évoquer un projet qui n’est pas né ! Ça se construit doucement, ile ne faut pas mettre la charrue avant les boeufs. C’est prématuré, il n’y a aucune date.

C.T : L’hôtel Mama Shelter, dont les travaux doivent démarrer en novembre 2016, sera surmonté d’une terrasse de 160 m2 qui sera aussi un espace de restauration à ciel ouvert…

M.S : Ce ne sera pas Mama Shelter.

C.T : Le toit-terrasse des Galeries Lafayette attend aussi un projet…

M.S : (Il sourit). Il y a tellement de bruits qui courent… Il faut laisser faire le temps. D’ici deux mois, on y verra plus clair.

Photo de Anthony Assemat

Anthony Assemat

Journaliste, chef d'édition à Côté Toulouse
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