Culture & Loisirs Entrez dans les coulisses de L'aparté, restaurant nouvellement étoilé, près de Toulouse

Le restaurant L'aparté à Montrabé, près de Toulouse, a obtenu sa première étoile au guide Michelin en février 2017. Le chef Jérémy Morin dévoile un peu de la recette de son succès.

Publié le : 06/03/2017 à 09:00
jeremy morin raphael Bruggeman
Jérémy Morin, chef, et Raphaël Bruggeman, commis de cuisine au restaurant L'aparté. (photo : Côté Toulouse/Lola Monset)

Étoilé pendant sept années avec son ancien restaurant Le Métropolitain, Jérémy Morin est loin d’être un nouveau venu pour le guide Michelin. Il savait comment aller « chercher » l’étoile et s’en est donné les moyens.

L’objectif de L’aparté était l’étoile. La surprise est qu’elle soit arrivée aussi tôt, commente le chef.

Après seulement un an d’activité, l’établissement L’aparté et son équipe raflent donc le précieux trophée.

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Une équipe qui gagne

Si les conditions de travail en cuisine restent un secret, l’on devine chez Jérémy Morin, décontracté et accueillant, une attention particulière pour son équipe. Deux chefs parmi la brigade de six employés derrière les fourneaux, sont d’ailleurs ses anciens collaborateurs du Métropolitain. De fraîches recrues ont également rejoint l’équipe, tel son commis de cuisine, anciennement business manager chez un sous-traitant d’Airbus.

J’aime ce genre de cursus et de profil, explique Jérémy Morin. Ce sont des gens qui savent pourquoi ils sont là.

Raphaël Bruggeman a en effet plaqué une situation confortable il y a près d’un an. « J’avais envie de faire un métier que je puisse expliquer à mon entourage. De ne plus être le maillon d’une chaîne, celle de l’industrie. Je voulais être au centre de mon métier et faire plaisir aux gens », raconte le commis de cuisine.

C’est sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle que la révélation apparaîtra. Il rencontre un chef à la retraite, discute cuisine dans les gîtes. Alors qu’il n’a jamais mijoté de plat plus ambitieux que des lasagnes, Raphaël décide de se lancer dans la restauration : « J’ai eu le déclic, un jour, au milieu d’un chemin ».

Vu son profil, la responsable du Greta, organisme de formations pour adultes, le pousse à postuler à L’aparté.

Le jour de l’entretien, j’avais préparé tout un discours pour expliquer pourquoi je changeais de profession. Mais le chef m’a tout de suite rassuré et m’a dit : « Si tu es dedans, on y va ! », se souvient Raphaël.

Il démarre son CAP en septembre et accueille sa première étoile six mois plus tard. « C’est passionnant de travailler dans un restaurant étoilé. Il y a une grande exigence et cela nécessite rapidité et minutie ».

L’étoile, sans la « grosse tête »

La récompense récente du restaurant n’a pas vocation à changer quoi que ce soit. Si ce n’est un carnet de réservation de plus en plus fourni et donc un rythme plus soutenu pour le personnel. « Nous avons monté le restaurant avec pour objectif d’obtenir l’étoile. Tout est donc déjà adapté », nous confie le chef. Aucun changement de prix sur la carte ou de travaux d’agrandissements ne sont donc prévus pour le moment.

Je ne vais pas m’enflammer et ouvrir d’autres restaurants parce que j’ai eu l’étoile ! Il faut d’abord se stabiliser au moins pendant deux ou trois ans, commente Jérémy Morin.

La patte du chef

Difficile de savoir qu’est-ce qui a conquis le jury du guide Michelin.

Je sais qu’ils sont venus quatre ou cinq fois. Je ne l’ai su sur le moment que pour une seule visite car il s’est présenté , nous rapporte Jérémy Morin.

S’il devait se trouver une spéciali ? « J’aime le mélange terre-mer comme par exemple du homard au foie gras ». Ajoutez à tous ces ingrédients le cadre idyllique de l’établissement et vous obtenez une étoile au guide Michelin !

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Infos pratiques :
Déjeuners : menus à 31 euros (entrée, plat, dessert) ou 36 euros avec un verre de vin et le café.
Repas : menus entre 48 et 80 euros.
21 Rue de l’Europe à Montrabé (Haute-Garonne)
Tél. 05 34 26 43 44

Lola Monset

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