Ils font Toulouse À Toulouse, le boucher Bertrand Marty est passé maître dans l'art de rassir la viande

Au marché Victor-Hugo de Toulouse, la Boucherie Marty propose aux clients des morceaux de viande rassis, affinés plusieurs mois. Une technique ancestrale remise au goût du jour...

Publié le : 19/02/2017 à 09:12
boucherie marty - Cheers/Baptiste Hamousin
Bertrand Marty bichonne et affine pour vous des carrés de bœuf. (Photo : Cheers/Baptiste Hamousin)

À première vue, l’étal de viande de la Boucherie Marty, installée dans l’une des loges du marché Victor-Hugo de Toulouse, fait une drôle d’impression. Dans un coin de la vitrine, on y observe d’imposants carrés de bœuf en train de moisir.

Derrière le comptoir, Julien et Paul épaulent Bertand Marty, jeune boucher de 27 ans qui a donné son nom au commerce. Voilà trois ans qu’il officie dans ce temple toulousain de la gastronomie, après plusieurs années d’apprentissage dans des boucheries importantes de la Ville rose.

L’affinage de la viande fait partie du métier depuis toujours. Je me rappelle de mon grand-père, boucher, qui gardait la bête un mois au frigo avant de la servir à ses clients, raconte Bertrand.

Une viande affinée pendant un à trois mois

Lui, a décidé d’approfondir cette technique, connue depuis l’Antiquité, et de la remettre au goût du jour. Bertrand utilise pour cela des viandes persillées – c’est-à-dire avec du gras dans le muscle car « plus la viande est persillée, plus il y aura de goût à l’affinage » -, avec une bonne couche de gras à l’extérieur. C’est en effet celui-ci qui va protéger et conserver la viande au cours de l’affinage.

Concrètement, il s’agit de conserver la viande dans une chambre froide ventilée entre 1 et 3°C, avec un taux d’humidité entre 20 et 30%, décrit le professionnel. On fait ainsi maturer les carrés de côtes entre un et trois mois.

L’objectif est ainsi de faire sortir l’eau du muscle : la viande gagne alors en tendreté et en longueur en bouche « avec quelque part un goût de jambon de pays ».

Au-delà de trois mois, la viande reste comestible encore très longtemps, mais cela n’a plus d’intérêt pour le goût, précise Bertrand, qui garde de façon expérimentale certains carrés « afin de voir comment la viande évolue ».

C’est ainsi que vous pourrez voir en vitrine des carrés de 2014 ou 2015…

Dans la vitrine, les carrés en cours d'affinage marqué au nom des clients. (Photo : Côté Toulouse/Delphine Russeil)
Dans la vitrine, les carrés en cours d'affinage marqué au nom des clients. (Photo : Côté Toulouse/Delphine Russeil)

Acheter son carré de côtes entier… et le laisser affiner

Au détail, il est possible d’acheter côtes de bœuf et entrecôtes en fonction de l’affinage, entre un et trois mois.

Mais le vrai bon plan, c’est d’acheter un carré frais entier (10 à 12 kg) qui permet de bénéficier d’un tarif allant de 20 à 25 euros le kilo (soit environ moitié prix par rapport à des produits affinés). Sans surcoût, Bertrand Marty vous garde ensuite au frais votre carré, marqué à votre nom, pour affinage. Et il vous suffit de passer en chercher un morceau quand vous voulez…

Cela permet aussi de découvrir les différences gustatives de la viande, au fur et à mesure de son affinage, conseille le boucher.

Sachant qu’un carré peut nourrir entre 20 et 25 personnes, vous n’avez plus qu’à trouver votre « team » afin de – pourquoi pas ? – acheter un carré à plusieurs.

Infos pratiques :
Boucherie Marty
Marché Victor-Hugo (du mardi au dimanche, chaque matin)
Facebook : www.facebook.com/boucherietoulouse

Photo de Delphine Russeil

Delphine Russeil

Journaliste
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